餐饮店不得不知道的菜品定价法则！怪不得生意这么好

　　一家餐厅少则有几十道菜多则上百道菜。不少餐饮老板或者大厨都有一个困惑，菜品价格到底要怎么定？菜品定价也是有奥秘的，餐饮店不得不知道的菜品定价法则！怪不得生意这么好！

　　一、成本加成定价策略。目前餐饮行业有一个基本的定价方法，即成本加成：产品生产成本×(1+成本利润率)= 终售价。餐饮店经营者可以在菜品的成本上加上适当比例的利润，由此来计算出菜品销售时的价位。而售价与成本之间的差额，即为加成。但要注意的是随着餐厅定位的不同，直接成本占定价的比例也不同。

　　二、时段定价策略。根据特定时间、特定场景，设定满足消费者不同需求的定价，比如在节假日里推出的菜品，或者限量的菜品。在特定时间或者场景里推出的菜品有的可以走高价路线，有的可以走低价路线，比如一些活动促销。就像海底捞在做潜在客群培养的时候针对大学生实行优惠，在非繁忙时间制定了6.9折优惠的策略。跟支付宝合作，支付时自动识别大学生身份。这种做法既可以将餐厅的利用率大大提高，还可以将顾客按时间段分流，保证菜品质量和服务。

　　三、渗透定价策略。该策略适合迅速打开市场击退其他竞争者时使用，如新品上市或新店开业的时候。如餐厅上新一道菜品，以一个较低的价格打入市场目的是在短期内占领市场，牺牲高毛利以期获得较高的销售量及市场占有率，进而产生显著的经济效益使成本和价格得以不断降低。

　　四、尾数定价策略。9.8元、12.6元，49.9元……这种定价方法在超市很常见。有研究表明消费者对于价格后面尾数有着很强的敏感性。商家在进行菜品定价时，可以有意定一个与整数有一定差额的价格，这种定价方式称为尾数定价。

　　五、综合分析定价策略。量、本、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、销售情况和盈利要求综合定价的。其方法是把菜单上所有的菜品根据销售量及其成本分类。这一方法是综合考虑了客人的需求和餐厅成本、利润之间的关系，并根据成本越大，毛利量应该越大；销售量越大，毛利量可越小这一原理定价的。菜单价格还取决于市场均衡价格，你的价格高于市场价格，你就把客人推给了别人；倘若与此相反。则你的餐厅就会吸引客人，但是若大大低于市场价格，餐厅也会亏损。

　　六、特色菜定价法。首先餐厅一定要有特色菜。有自己特有的秘方成本不高，味道特别好，可以将特色菜的价格定高些，从而获得相对较高的利润，用来弥补有的菜品毛利率的不足，从而保证整体菜品的毛利率。特色菜的占比要适当。高定价的特色菜不能没有，但也不能全都是特色菜。如果全都是特色，那就意味着没有特色。高利润产品占比维持在20%比较合适，中等利润的菜品比例可以相对大一些，占整体比例的70%比较合适，低利润菜只是为了吸引顾客，只用占到整体的10%就可以了。

　　总之菜品定价是一门艺术，不仅是消费者进餐厅就餐关心的内容之一，也是餐厅经营中 敏感的问题。它直接影响餐厅菜品和服务的销售，更对餐厅档次、品牌建立以及菜品的推广有所影响。因此，菜品合理定价是每个餐饮人的必修课！返回搜狐，查看更多